Modernist Cuisine (German) (Hardcover)

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Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt die Molekularkche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt. Experimentierfreudige Kchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli, The Fat Duck, Alinea und wd 50 bernehmen aus Forschungslaboren vllig neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik. Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet - allesamt Forscher, Erfinder und Meister des Kchenfachs - ein sechsbndiges, 2440 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die berirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad, Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-kpfiges Team von The Cooking Lab verblffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine erfindet das Kochen neu.Wie macht man ein Omelett auen leicht und zart und innen ppig und cremig? Oder auen wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschlieen eine Muschel mit einer Gelkugel aus ihrem sen und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen. Modernist Cuisine erklrt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und fhrt Sie mit ausfhrlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und spektakulre neue Fototechniken gewhren dem Leser buchstblich Einblicke in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt - von Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen Weber-Grills. Nach der ausfhrlichen Lektre dieses Buches werden Sie das Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.Sie erfahren, * warum der Garprozess nicht aufhrt, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser abschrecken, * wann Kochen schneller geht als Dmpfen, * warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost hher gesetzt wird, * warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist, * warum frittierte Lebensmittel besser brunen und schmecken, wenn man sie in lterem l ausbackt, * wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann und dabei auch ohne perfektes Timing und das Quntchen Glck auskommt - Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein knnen.Die vielseitigen Beitrge bieten * Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller Zubereitungsmethoden wie Grillen, Ruchern und Braten, * einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen rund um Wasserbder, Verpackungsmaterialien, Vakuumiergerte und Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen, * Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-fr-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfrchten (mehr als 250 Seiten) sowie Obst, Gemse und Getreide (130 Seiten), * ausfhrliche Darstellungen ber den wirkungsvollen Einsatz von modernen Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Schumen mit Beispielrezepten und Formeln sowie * mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte fr die Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von Meisterkchen wie Grant Achatz, Ferran Adri, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie